نقش ادویه و چاشنی در فرهنگ و باور ایرانیان؛
شادی روح اموات با عطر پیازداغ آش!
به گزارش زارا، فرهنگ عامه آن بخش از وجوه زندگی افراد را دربر می گیرد که در تعاملات معمول اتفاق می افتد؛ فرهنگی که بی گمان بخش بزرگی از آن در عادات غذایی مردم نمود پیدا کرده و بر همین مبنا یک غذا، یک ادویه و یا چاشنی خاص می تواند نشان دهنده بخشی از فرهنگ آنها باشد و یا حتی سبب شکل گیری باورهایی خاص در بین آنها شود؛ تا جایی که حتی فکر کنند هرچه پیازداغ یک آش مخصوص بیشتر باشد، روح امواتشان در آرامش بیشتری قرار می گیرد!
به گزارش زارا به نقل از ایسنا، یکی از نکاتی که سبب محبوبیت غذاهای ایرانی شده است وجود عطر و طعم است. در بیشتر غذاهای ایرانی نه خبری از تندی و تیزی ادویه های زیاد است و نه خبری از یک غذای بی رنگ و بو؛ ادویه ها تنها به میزانی استفاده می شوند که طعم اصلی اجزای غذا را حفظ نموده و در عین حال آنرا برای هر کسی هوس برانگیز کنند، تجربه ای که مثلاً اغلب افراد در رابطه با قرمه سبزی داشته اند؛ همان زمان که ظهر یک روز تعطیل هنگام قدم زدن در دل کوچه و پس کوچه های شهر بوی این غذا به مشام شان رسیده و خواستند دلی از عزا دربیاورند!
ادویه ها و چاشنی ها آنقدر مهم هستند که یک روز را در تقویم جهانی به نام خود قبضه کرده اند و همین مبحث سبب شد تا به نقش آنها در سفره ایرانی و باور ایرانی ها بپردازیم.
ادویه ها در طبقه بندی چاشنی قرار می گیرند؛ مجموعه ای که در روند پخت غذا به آن اضافه می شود تا به رنگ، طعم و عطر دلپذیر برسد. واژه چاشنی برگرفته از واژه پهلوی «چاشنیک» به مفهوم ادویه و موادی است که به غذا افزوده می شود تا خوشمزه شود.
فلفل و سرکه نخستین چاشنی های غذای ایرانی
افزودن چاشنی به غذا از قبل از اسلام در بین مردم ایران رواج داشته درصورتیکه بنابر گفته محققان فلفل و سرکه بعنوان دو چاشنی مهم ایرانی ها برای تهیه غذا بوده است.
رنگ، طعم و عطر ۳ خصوصیت بارز فرهنگ آشپزی مردم ایران است که معمولاً به واسطه فراورده های کشاورزی مانند میوه ها و سبزی ها سبب پخت غذای مقبول می شود؛ بشکلی که برای پخت غذای ایرانی کمتر احتیاج به ادویه وجود دارد و بر همین مبنا همه غذاهای اصیل ایرانی مقدار اندکی ادویه دارند. ازاین رو عطر و طعم غذاهای ایرانی نه از ادویه و چاشنی قوی و زیاد، بلکه به خاطر پخت ملایم و طولانی مواد به دست می آید.
آشپزان ایرانی از گذشته، برای خوش طعم و خوش رنگ و معطرکردن غذاها از گیاهان خوش بو، ادویه ها، انواع سرکه و ترشی، میوه ها، رُب ها، قره قروت، شکر و گاهی کشک استفاده می کردند. ادویه ها تنها به میزانی استفاده می شد که سبب ایجاد رنگ تند، طعم بد و بوی زننده در غذا نشود.
ورود گوجه فرنگی به ایران و قرمز شدن رنگ غذاها
البته در دوره های مختلف استفاده از برخی ادویه ها در غذاهای ایرانی با آن چه که امروز شاهد آن هستیم متفاوت بوده است؛ بعنوان مثال حدود ۱۴۰ سال از ورود گوجه فرنگی به ایران می گذرد اما حدودا ۱۰۰ سال است که از آن یه به صورت تازه و یا به صورت رُب در غذاها استفاده می شود. شاید تصورش سخت باشد اما مثلاً رنگ آبگوشت تا اواسط دوره قاجار قرمز نبود و تنها با چاشنی هایی مانند لیموعمانی، برگه و قیسی طعم دار می شد تا این که پای گوجه فرنگی به سفره های ایرانی باز شد.
انواع چاشنی های سفره ایرانی
با این وجود با عنایت به تنوع قومیتی در کشورمان، مردم برای پخت غذاها از چاشنی ها و ادویه هایی مطابق با شرایط اقلیمی و ذائقه خود استفاده می کردند، موضوعی که سبب شد برخی تفاوت ها در دستور پخت بعضی غذاها وجود داشته باشد. بعنوان مثال:
مردم کازرون در فرهنگ آشپزی خود از چاشنی های به دست آمده از مرکبات ترش مانند لیمو، نارنج، غوره، انار ترش، آلو سیاه، گوجه فرنگی و پوست نارنج استفاده می نمایند.
کردها از ماستی که از شیر دام هایشان درست می کنند، برای چاشنی و سس غذاها استفاده می نمایند.
در گیلان جعفری، گشنیز و نعناع را با رب انار و حبه سیر می کوبند و مخلوط می کنند و به همراه غذا مصرف می کنند. همینطور در بین گیلک ها، به علت علاقه زیاد به مزه های ترش معمولاً از آب میوه های کال یا ترش بعنوان چاشنی غذا استفاده می شود.
استفاده از چاشنی در غذاها به مسائل دیگری همچون شرایط دامداری، کشاورزی و باغداری هر منطقه هم وابسته بود که این مورد هم در شکلگیری فرهنگ غذایی متفاوت موثر بود. بعنوان مثال در مناطقی که دامداری رونق دارد استفاده از قره قروت در غذاها به شکل محسوسی رواج دارد و یا در مناطقی که باغداری رونق دارد کاربرد میوه ها به شکل تازه یا خشک شه در غذا رایج است؛ مثلا در استان هایی که انگور فراوان دارند، رشته پلو به همراه پیازداغ و کشمش غذایی است که برای شام شب عید تهیه می کنند و یا به جای مصرف شکر در حلوا از شیره انگور استفاده می نمایند.
همینطور استفاده از گلاب و عرقِ گیاهان معطر در بعضی از خوراک ها همچون شله زرد، حلوا، فرنی، شیربرنج و انواع شیرینی ها و شربت ها بعنوان چاشنی معمول است.
شادی روح اموات با عطر پیازداغ!
با این وجود هرچه در رابطه با چاشنی ها بنویسیم اما نباید فراموش کرد که پیاز جزء جدانشدنی از آشپزی ایرانی است تا به صورت پخته و یا تفت داده شده به غذا طعم و عطری دیگر دهد. اهمیت استفاده از پیاز در آشپزیِ برخی فرهنگ ها از جمله ترکمن ها، به حدی است که بنابر باور آنها، وجود آن در «اوناش» (نوعی آش ِرشته محلی که در آن از گوشت، رب گوجه فرنگی، نعناخشک، نخود و لوبیا چیتی و رشته استفاده می شود) که معمولاً در مراسم عزاداری پخته می شود، نقش عنصری میانجی میان جهان زندگان و مردگان دارد و عطر پیازداغ روان مردگان را شاد می کند!
این مطلب زارا را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط زارا
نظرات بینندگان در مورد این مطلب